La tarte au citron meringuée

Tarte-au-citon-gourmande

Pour la pâte sucrée

  • 75 g de beurre pommade
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g d’œuf (1 œuf)
  • 15 gr de poudre d’amande
  • 125 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 4 gousse de vanille
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure

Pour la crème citron

  • 120 g de sucre
  • 4 citrons jaunes
  • 2 citrons verts
  • Zestes de 2 citrons jaunes
  • 3 œufs entier + 2 jaunes d’œufs
  • 180 g de beurre froid
  • 25 g de fécule de maïs

Pour la meringue italienne

  • 100 g de blanc d’œuf tempéré
  • 160 g de sucre glace + 40 g de sucre
  • 44 g d’eau
  • Réalisez un fond de tarte (voir recette fond de tarte sucrée)
  • Pour réaliser la crème citron, zestez deux citrons. Coupez en deux les citrons verts et jaunes puis pressez les pour récupérer le jus (environ 180 g). Dans un saladier versez les deux jaunes d’œufs puis les 3 œufs entiers. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs et mélangez à l’aide d’un fouet.
  • Dans une casserole, ajoutez le jus de citron et les zestes de citron. Chauffez à feu moyen jusqu’à 85°C. À 85°C, ajoutez le mélange d’œuf dans la casserole, puis chauffez le mélange à feu moyen sans cesser de remuer. Stoppez la cuisson quand vous obtenez une crème. Débarrassez l’appareil dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir la préparation. À 40°C, incorporez le beurre au mixeur plongeant. Vous obtenez une crème légère et onctueuse. Garnissez votre fond de tarte et réservez.
  • Pour réaliser la meringue italienne, verser les blancs d’œufs dans votre robot, ajoutez 1/3 des 40 g de sucre. Dans une casserole ajoutez 44 g d’eau et 160 gr de sucre.  Faites chauffer à feu moyen et contrôlez la température à l’aide d’un thermomètre. À 100°C, commencez à faire monter les blancs (vitesse robot 2/4). Quand les blancs sont mousseux, ajoutez de nouveau 1/3 de sucre, puis le reste de sucre. Dans le même temps, contrôlez la température du sirop, il ne doit pas dépasser 118°C. Quand le sirop atteint 118°C, réduisez la vitesse du robot et versez lentement contre la paroi le sirop sur vos blancs. Augmentez la vitesse de votre robot et fouettez jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). La meringue doit être brillante, satinée. Vous obtenez un bec d’oiseau.
  • Pochez votre fond de tarte avec la meringue italienne. Laissez parler votre imagination ! Astuce : Préférez le chalumeau plutôt que la grille du four !